
捞汁蚝滋味
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主料:生蚝 10只
调料:生蚝捞汁 100-120g【辣鲜露 100g 火锅丸滑汁 120g 鸡精 15g 蚝油 100g 海鲜酱油 65g 苹果醋 100g 白醋 50g 醋精 7g 白糖 100g 矿泉水 120g 小青柠片 10片 青芥末汤 110g】
调料:青芥末汤【糯米 60g 纯净水850g】
烹饪步骤
一、准备阶段:处理生蚝
1. 蒸制去壳:将活生蚝(10只)放入蒸箱中,蒸约2分钟至外壳微开,取出后用工具剥去外壳,保留生蚝肉。
2. 去腥处理:将剥好的生蚝肉立即放入柠檬冰水中(冰水需提前用柠檬片浸泡),浸泡5分钟以去除腥味。浸泡完成后,用漏勺捞出生蚝肉,沥干水分备用。
二、制作青芥末汤(关键调料)
1. 熬制糯米芡汁:
取不锈钢锅,倒入850g纯净水,大火烧开后转小火。
加入60g洗净的糯米,保持小火熬煮20分钟至米粒软烂。
用细筛或纱布过滤,分离出糯米渣,保留清澈的糯米芡汁汤(约200g左右)。
2. 调制青芥末汤:
取干净容器,加入200g刚熬好的热糯米芡汁汤。
加入30g青芥末粉(根据口味可调整),用勺子或打蛋器不停搅拌,直至青芥粉完全溶解。
关火,静置冷却至室温(约30分钟),待凉透后即可使用(避免高温影响风味)。
三、调制生蚝捞汁
将所有调料按比例混合均匀:辣鲜露100g + 美极火锅丸滑汁120g + 美极鲜香鸡精15g 蚝油100g + 海鲜酱油65g 苹果醋100g + 白醋50g + 醋精7g 白糖100g 矿泉水120g 小青柠片10片 青芥末汤110g
四、组合装盘
1. 取一个深盘,将沥干的生蚝肉均匀铺在盘底。
2. 另取小碗,取适量“生蚝捞汁”(约150-200g,可根据口味调整),加入20g蒜末、20g香菜末、12g泰椒末(切圈),搅拌均匀制成蘸汁。
3. 将调好的蘸汁淋在生蚝肉上,即可上桌食用。
小贴士:
青芥末汤需彻底凉透后再使用,否则高温会破坏其辛辣风味;
海蛎子蒸制时间不宜过长(2分钟足够),避免肉质变老;
柠檬冰水需足够冰,才能有效锁住海蛎肉的鲜嫩并去腥。
蜂窝姜汁生蚝
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主料:生蚝肉400克
辅料:姜汁50克、葱段20克、生粉50克、低筋面粉80克、糯米粉30克、泡打粉6克
调料:薄盐蒸鱼40克、白酒15克、盐3克、纯香芝麻油5克
烹饪步骤
1. 处理生蚝:生蚝肉用淡盐水轻轻抓洗,冲净表面黏液。
2. 腌制去腥:姜汁与冰水按1:1比例混合(各25克),放入生蚝浸泡15分钟,捞出后用厨房纸彻底吸干水分。
3. 调制蜂窝糊:将生粉、低筋面粉、糯米粉、泡打粉混合均匀;分次加入冰水(总量约100克),调成稠酸奶状的糊,静置5分钟激活泡打粉。
4. 炸制生蚝:油温升至170℃时,将生蚝均匀裹上蜂窝糊,逐一下锅炸1分钟定型,捞出沥油;待油温升至190℃,再次放入生蚝复炸30秒,至表面金黄酥脆、呈蜂窝状即可。
5. 装盘调味:炸好的生蚝装盘,搭配薄盐蒸鱼多用汁作为蘸料;可撒少许姜末、葱丝点缀,淋上纯香芝麻油增香。
香茅辣炒生蚝
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主料:鲜生蚝肉600g
辅料:新鲜香茅草3根、大芫荽20g、青柠檬1个、薄荷叶10g、姜片5g、蒜米10g
调料:香辣酱20g、财神蚝油5g、薄盐生抽10g、芝麻油5g、椒麻香辣酱5g
烹饪步骤
1. 将新鲜生蚝处理干净,放入容器中,倒入适量青柠檬汁,搅拌均匀,腌制15分钟。
2. 把新鲜香茅草拍碎后切成小段;姜和大蒜切成末;大芫荽切成段备用。
3. 热锅加入适量食用油(冷油下锅),待油温稍有升高后,放入腌制好的生蚝,用中小火慢慢煎制,直至两面都变成金黄色,将煎好的生蚝盛出放在一旁。锅中留少许底油。
4. 利用锅中留存的底油,放入姜蒜末、香茅草段、20g香辣酱和5g椒麻香辣酱,开小火不断翻炒,直到炒出浓郁的香味。
5. 把煎好的生蚝重新倒入锅中,接着加入10g薄盐生抽和5g芝麻油进行调味,然后迅速撒上20g大芫荽段和10g薄荷叶,快速翻炒均匀。
6. 翻炒完成后,将生蚝盛出装入砂锅中即可享用。
麻香汁脆脆蚝
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主料 新鲜生蚝5只
辅料 鹰粟粉20克 鸡蛋黄1个 百利黄面包糠150克
蘸酱 上品鲍鱼汁30克 鲜麻辣鲜露5克 蚝油5克 二汤50克 生粉水10克 三葱油8克 老抽2克 糖1克
烹饪步骤
第一步:准备蛋黄浆
1. 取一个小碗,放入 家乐鹰粟粉 20克。
2. 打入 鸡蛋黄 1个。
3. 用筷子或打蛋器将蛋黄和粟粉充分搅拌均匀,直至形成无颗粒的细腻糊状。这就是“蛋黄浆”。备用。
第二步:处理并裹粉生蚝
1. 清洗生蚝:将新鲜生蚝的外壳刷洗干净。
2. 撬开生蚝:使用专用的蚝刀,小心地将生蚝撬开,取出蚝肉。尽量保持蚝肉的完整。
3. 清洗沥干:用清水轻轻冲洗蚝肉,洗去碎壳和杂质,然后用厨房纸或干净的布轻轻拍干表面水分。确保蚝肉完全干爽,这是炸制后外皮酥脆的关键。
4. 第一次裹粉:将沥干的蚝肉放入准备好的“蛋黄浆”中,用手或筷子使其均匀包裹上一层薄薄的浆。
5. 第二次裹粉:再将裹好蛋黄浆的蚝肉放入装有 百利黄面包糠 的盘中,用手轻轻按压,使其均匀地沾满厚厚的面包糠,并抖掉多余的糠屑。
第三步:炸制生蚝
1. 预热油锅:取一口深口锅(如炒锅),倒入足量的食用油,油量需能没过生蚝。开中火加热。
2. 测试油温:当油温升至约 110°C(可以用厨房温度计测量,或者投入一小撮面包糠测试,如果面包糠迅速浮起并伴有密集的小气泡,则温度合适)。
3. 下锅炸制:将裹好粉的生蚝一只一只地、轻轻地放入油锅中,避免粘连。
4. 控制火候与时间:保持中小火,炸制约 2-3分钟。期间可用筷子轻轻翻动,使其受热均匀。
5. 观察状态:待生蚝外壳变得金黄酥脆时,即可用漏勺捞出,放在厨房纸上吸去多余的油分。
第四步:调制蘸酱
在炸生蚝的同时,可以准备蘸酱。
1. 取一个小碗或小锅,将所有蘸酱材料(上品鲍鱼汁、鲜麻辣鲜露、双蚝蚝油、二汤、三葱油、老抽、糖)全部倒入。
2. 搅拌均匀。
3. 将混合好的酱汁倒入小锅中,开小火加热,并不断搅拌。
4. 当酱汁微微冒泡时,缓缓淋入 生粉水,边倒边快速搅拌,直到酱汁变得浓稠顺滑,能够挂在勺子上即可关火。
第五步:装盘享用
将炸好的黄金生蚝整齐地码放在盘中,旁边配上温热的特制蘸酱。趁热食用,口感最佳!
胡椒生蚝焖鸡
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主料:三黄鸡1千克 新鲜生蚝肉300克
辅料:生姜100克 大蒜50克
小料:白胡椒粒10克
调料:混椒香辣酱15克 鸡粉5克 浓缩鸡汁10克 冰糖5克 麻油5克 二汤300克
烹饪步骤
第1步:预处理食材
1. 处理鸡肉: 将二黄鸡宰杀干净,斩成约4厘米见方的块状。用清水反复冲洗,去除血水和杂质,然后彻底沥干水分。(关键:鸡肉一定要沥干,否则下锅会溅油且不易上色)
2. 处理生蚝: 将生蚝撬开,取出蚝肉,用流动的清水轻轻冲洗掉表面的碎壳和泥沙,然后同样沥干水分备用。(注意不要过度清洗,以免损失鲜味)
3. 炸制姜蒜: 锅中倒入足量的食用油,烧至五成热(约150°C,插入筷子周围有细小气泡)。下入姜粒和整颗蒜子,用中小火慢慢炸制,直到姜蒜变得金黄酥脆,香味四溢。然后用漏勺捞出,沥油备用。(此步骤能去除姜蒜的辛辣味,留下纯粹的香气)
第2步:炒香与焖煮
1. 煸炒鸡肉: 锅中留底油(如果油太多可倒出一些),烧至六成热。下入沥干的鸡块,中火不停地翻炒,煸炒约5-8分钟,直到鸡肉中的水分基本收干,表皮微微焦黄,油脂析出。
2. 加入高汤与调料: 沿锅边淋入料酒去腥增香(可选步骤),然后倒入准备好的300克二汤。接着放入炸好的姜粒、蒜子,以及拍碎的白胡椒粒。
3. 调味焖煮: 加入家乐混椒香辣酱、家乐鸡粉、家乐浓缩鸡汁、冰糖。搅拌均匀后,盖上锅盖,转大火烧开后,再转为中小火焖煮4-5分钟,让鸡肉充分吸收汤汁的味道并变软烂。
第3步:加入生蚝与收汁
1. 加入生蚝: 打开锅盖,将沥干的生蚝肉均匀地铺在鸡肉上面。盖上锅盖,继续用中小火焖煮约3分钟。(注意:生蚝极易熟,不宜久煮,否则会变老收缩,失去嫩滑口感)
2. 最后调味与收汁: 时间到后,揭开锅盖,转大火进行收汁。此时可以用锅铲轻轻推动锅底,防止粘锅。待汤汁变得浓稠,能够挂在鸡肉上时,关火。
3. 淋入麻油: 将麻油和剩余的少许蒜油(炸蒜的油)淋在菜肴表面,利用余温激发出香味。
装盘与上桌
将做好的生蚝焖鸡连同浓郁的汤汁一起盛入大碗中。可以撒上少许葱花或香菜作为点缀。
搭配建议: 这道菜非常适合搭配一碗白米饭,用浓郁的汤汁拌饭堪称一绝。也可以搭配一些清淡的蔬菜来平衡口味。
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